Als ich noch in Brasilien war, hat mich Nina Kaltenbrunner kontaktiert, ob ich nicht ein Gerichtsbericht für den Falter schreiben möchte. Daher hat sie mich sofort nach meiner Rückkehr aus Rio de Janeiro in meiner Wohnung besucht. Inspiriert von meinen Reisen und meinem Besuch in der Ceviche-Bar von Dagoberto Torres in Sao Paulo, habe ich mir ein Rezept für ein Saibling Ceviche ausgedacht, da Ceviche einfach extrem lässig und simpel ist. Ehrlich und frisch!

Was Ceviche überhaupt und eigentlich ist? Ausgesprochen wird dieses Gericht als „Se-vi-tsche“ und stammt ursprünglich aus Peru, aber ist glücklicherweise mittlerweile auf der ganzen Welt verbreitet. Ich hatte mein erstes Ceviche am Fischmarkt in Manila und ich kann mich noch gut an meine Begeisterung über die Struktur des Fisches und die Frische des Gerichts erinnern. Ehrlich, ich war einfach begeistert!

Für ein Ceviche wird der rohe Fisch klein geschnitten und mit Limettensaft für circa 15 Minuten mariniert. Aufgrund der Zitronensäure in der Limette wird das Eiweiß denaturiert und der Fisch somit gekocht. Abgesehen von dieser Zubereitungsart ist der Fantasie bei den weiteren Zutaten keine Grenze gesetzt. Typischerweise wird klein geschnittener roter Zwiebel und Koriander dazu gegeben, aber auch Tomate. Anstelle von Fisch können auch Shrimps verwendet werden und es schmeckt wirklich herrlich, besonders bei heißen Temperaturen.

Dagoberto Torres stammt aus Kolumbien und hat nach wechselnden Studienversuchen begonnen in einer Straßenküche in Bogota zu kochen, anschließend Pizza im Restaurant seiner Großmutter in den Ofen geschoben, um nach einer Ausbildung in der bekannten kolumbianischen Kochschule in der Nobelküche D.O.M. vom weltbekannten Alex Atala zu arbeiten. Vor zwei Jahren hat der 30jährige Dagoberto jetzt seine eigene Ceviche Bar SURI in Sao Paulo eröffnet, wo er persönlich an der Ceviche Bar arbeitet und ein Ceviche nach dem anderen zubereitet.

Wer in Sao Paulo ist, sollte sich unbedingt einen Platz an der Bar im Suri reservieren, da man an den Tischen nichts von der Ceviche-Zubereitung mitbekommt. Natürlich gibt es als Zugeständnis für alle Nicht-Fisch-Liebhaber/innen auch andere Gerichte auf der Speisekarte, wie beispielsweise den brasilianischen Reis-Minz-Kuchen. Auch die Cocktail-Karte ist nicht von schlechten Eltern… und ein Pisco Sour geht immer!

Für alle, die portugiesisch sprechen, kann ich auch noch das Kochbuch von Dagoberto empfehlen („Ceviche do Pacifíco para o Mundo“), das neue und moderne Ceviche-Rezepte bietet. Ahja, und das Gespräch mit Dagoberto habe ich tatsächlich auf Portunol geführt 😉 also einer Mischung aus Portugiesisch und Spanisch. Pinheiros, die Gegend, wo sich die Ceviche Bar befindet ist auch sehr hübsch – am besten vor dem Essen ein kleiner Spaziergang in der Gegend, damit genug Platz für verschiedene Ceviche-Gerichte ist.

Und hier noch das Rezept zu meinem Bezirksgericht-Ceviche:

Branco e Branco
Saibling-Ceviche mit Kokosmilch
für 2 Personen

Zutaten
300 g Saiblingfilets
1/2 TL Salz
80 ml Limettensaft
80 ml Orangensaft
60 ml Kokosmilch
½ rote Chili fein geschnitten
¼ rote Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten
gehacktes Koriandergrün nach Geschmack
1 Grapefruit oder ½ Pomelo filetiert
Gekochte Süßkartoffel als Beilage

Zubereitung

1. Fisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden und gemeinsam mit Salz, Chili und Limettensaft vermischen und ca. 15 Minuten kalt stellen und umrühren.
2. Orangensaft, Kokosmilch, Koriandergrün und Zwiebel mit Fisch vermengen und weitere 4 Minuten ziehen lassen.
3. Grapefruit untermengen, eventuell salzen und mit gekochter Süßkartoffel servieren.
4. Easy, cheesy… und dabei so gut! Mahlzeit! Bom apetite!

Ceviche Bar SURI
Rua Matheus Grou, 488 – Pinheiros – São Paulo
(11) 3034-1763
www.suri.com.br