Es steht wohl außer Frage, dass ich als Speck-Liebhaberin und Freundin des Gehaltvollem, auch für passende flüssige Begleiter sehr offen bin. Gleichzeitig bin ich eine sehr trockene Trinkerin und lasse mir Cocktails, Fruchtsäfte oder Liköre nur eiskalt servieren, um die Präsenz der Frucht-Süße zu reduzieren. Umso überraschender war für mich daher bei meinem kulinarischen Kurztrip nach Südtirol folgende Entdeckung…

Unser erster kulinarischer Stopp in Südtirol war die Kellerei Tramin, die mit ihrer markanten Architektur schon von weiten erkennbar ist. Das grüne Gebäude liegt direkt im Ort Tramin, der wiederum von Obst- und Weingärten umgeben und am Kalterer See gelegen ist.  Da in Südtirol Mischbetriebe, d.h. Obst- und Weinbau, vorherherrschen, werden die meisten Weine in Genossenschaften gekeltert und vermarktet.

Rund 300 Winzer sind Eigentümer der Kellerei Tramin, die mit dem Kellermeister Willi Stürz an der Spitze, seit Jahrzehnten gemeinsam für eine konstante Qualität ihrer Weine sorgen. Den Zeitpunkt für die Ernte der einzelnen Rebsorten trifft Willi Stürz allerdings im Alleingang, da er die Weinberge wie seine Westentasche und die jährlichen Herausforderungen der letzten zwanzig Jahre auswendig kennt.

Vom Vernatsch, der autochtonen Südtiroler Rebsorte, über Sauvignon Blanc, Chardonnay bis hin zu vielen anderen Rebsorten, werden in der Kellerei Tramin produziert. Das Aushängeschild und die bekannteste Rebsorte ist allerdings der Gewürztraminer, der sich jedoch mit Vorurteilen herumschlägt und eben genau bei mir für ein Aha-Erlebnis gesorgt hat. Die genaue Abstammung des Gewürztraminers ist ungewiss, jedoch gilt die Ortschaft Tramin als dessen Wiege und ist auch namen gebend für diese Rebsorte, da sie hier bereits seit dem 11. Jahrhundert dokumentiert angebaut wird.

Warum Aha? Wie ich eingangs beschrieben habe, bin ich eine durchwegs unfruchtige und trockene Weintrinkerin. Auch in Israel habe ich meine Finger vom Gewürztraminer gelassen, wo er auf den Golanhöhen kultiviert wird und das Stigma eines Frauenweines hat.  Die Parallele zu den Golanhöhen finde ich deswegen spannend, weil der Gewürztraminer besonders bei folgenden klimatischen Bedingungen gut gedeiht: wenn nach einem Hitzetag wieder eine nächtliche Abkühlung von den Bergen bekommt. Genau dann kann der Gewürztraminer seine Frische und unverkennbare Aromatik ausbilden.

Aha also deswegen, weil ich den Gewürztraminer zu Speck und reifen Ziegenkäse getrunken habe und für mich wirklich überraschend, eine Harmonie von den starken Aromen des Gewürztraminers mit dem Rauch- und Reifearomen der Speisen erlebt habe. Ja, da scheine ich zufällig zu meiner Speckleidenschaft nun auch den passenden Begleiter gefunden zu haben. 😉 Generell scheinen alle intensiven Speisen zu den Aromen des Gewürztraminers gut zu passen.

Von Veilchen, Litschi bis hin zum Rosenduft dominieren den Gewürztraminer und Willi Stürz rät davon ab, ihn zu dekantieren, sondern empfiehlt, den Wein im Glas entwickeln zu lassen. Generell scheint der Gewürztraminer mit 10 Jahren am Höhepunkt zu sein, denn mit den Jahren wird der Wein eleganter und harmonischer.

Dass die Südtiroler Küche nichts für Diäteten ist und es auch Frittiertechnisch groß zur Sache geht, erfahren wir beim Abendessen in der Maso Runch, in der ladinische Küche zubereitet wird. Tirtler, mit Ricotta gefüllte Krapfen, die im heißen Fett heraus gebacken und mit lauwarmen Honig serviert werden, sind mit Sicherheit keine Schonkost.  Aber nach einem intensiven Tag auf der Skipiste passt auch hier der Gewürztraminer hervorragend zu den Röstaromen des Frittierens.

Im neuen Kochbuch von Dominik Flammer und Sylvan Müller „Das kulinarische Erbe der Alpen“ (AT-Verlag) gibt es sowohl ein Rezept zu Tirtler (Seite 71), als auch zu vielen anderen mehr oder weniger deftigen Südtiroler Speisen zu finden. Insbesondere die Rezepte mit Graukäse, wie beispielsweise Kaspressknödel, von der Köchin Ulli Maier stammend, werde ich mir bald mal zu einer Flasche Gewürztraminer gönnen. Insgesamt ist dieses Kochbuch sehr schön, die Bilder anregend und die Beschreibungen über die Entwicklung der Südtiroler Küche informativ unterhaltsam gestaltet.

Die Kellerei Tramin hat zwei Gewürztraminer zu bieten, klassik und Nussbaumer, wobei der Nussbaumer das Aushängeschild der Kellerei Tramin ist und durch seine intensiven Aromen und seinem langen Abgang besonders hervor sticht.

Auch Norbert Niederkofler, der sich in den letzten Jahren im Restaurant St. Hubertus in St. Kassian auf Hauben-Niveau dem kulinarischen Erbe der Südtiroler Alpen widmet, hat sich mit dem Aroma des Gewürztraminers auseinander gesetzt. Bei einem Besuch in seiner Küche zaubert er flott am Pass ein paar Aromen-intensive Gerichte, die hervorragend zum Gewürztraminer passen und unterschiedlich aufwendig sind. Ein Rezept, das aus Niederkoflers Feder stammt, ist die Variation von Geflügelleber mit mehreren Komponenten.

Wer sich also auch zu Hause über selbst gemachte Haubenküche erfreut, kann das Rezept dazu auf der Homepage der Kellerei Tramin finden. Wenn Einsparungspotenzial erwünscht, dann kann auf den Blätterteig als Unterlage aus geschmacklicher Sicht verzichtet werden, da die Geflügelleber bereits durchaus üppig ist.

Ich gebe ja zu, dass ich mir nie (!) ein Risotto in einem Restaurant in Österreich bestelle, da die Enttäuschung quasi vorprogrammiert ist. Von Norbert Niederkofler vor meinen Augen gerührt und zubereitet, schmeckt es allerdings wirklich gut und al dente bedeutet wirklich al dente.

Butter darf nicht fehlen und der Parmesan ein Muss, aber auch der in der Nase kitzelnde Safran im Risotto harmoniert mit den fruchtigen Aromen des Nussbaumers. Dieses Rezept stammt vom Restaurant Le Calandre, in dem ich leider noch nie gegessen habe (aber es ist ja noch nicht aller Tage Abend), das es aber auch bei der Kellerei Tramin zu finden gibt.

Wie man Risotto wirklich optisch schön anrichtet, bin ich mir noch nicht im Klaren. Normiert im Kreis oder Wild als Berg? Auf alle Fälle mit einem schönen Glas Gewürztraminer.

Wenn man von Innsbruck kommend, durch das Pustertal fährt, dann bietet sich als kulinarischer Zwischenstopp die Käserei Capriz in Vintl an. Direkt an der Hauptstraße gelegen, wird die in Vergessenheit geratene, aber traditionell in Südtirol beheimatete Ziege in den Mittelpunkt gestellt. In einem Bistro mit Wein- und Käseshop können die Produkte der Kleinmanufaktur zu einem Glas Wein verkostet werden. Wem das nicht genügt, der kann sich noch in einem interaktiven Museum im Keller die Käseherstellung erklären lassen.  Weichkäse von der Ziege…. herrlich!

Adressen:

Kellerei Tramin
Weinstraße 144
I-39040 Tramin
Südtirol
http://www.kellereitramin.it

Capriz
Pustertalerstaße 1/B
I-39030 Vintl
http://www.capriz.bz

Restaurant Hubertus
Strada Micurá de Rü, 20 –
I-39030 St. Kassian in Abtei
http://www.rosalpina.it

Buch:

Das kulinarische Erbe der Alpen – Das Kochbuch
Dominik Flammer, Sylvan Müller
AT-Verlag, ISBN 978-3-03800-747-3

Fotos:

(c) Kellerei Tramin
restlichen Fotos: Bianca Gusenbauer