Ich wünsche  zuerst einmal allen ein gutes neues Jahr! Viel Gesundheit und natürlich auch viele überraschende, schmackhafte und gesellige Momente 2014! Meinem Gefühl nach wird 2014 ein sehr aufregendes Jahr. Nicht notwendigerweise für mich, aber schon auch…. ich weiß ja nicht, wie es bei euch läuft, aber viele meiner Freunde haben mir in den ersten Tagen dieses noch jungen Jahres bereits interessante Wendungen und von sehr vielen neuen Vorhaben erzählt. Das Leben ist ein Fluss und 2014 warten anscheinend viele Kurven auf uns. Spannend!

Im alten Jahr wurde von meinen Eltern nochmals kurz Speck-Stress auf mich ausgeübt. „Wann kommst denn endlich nach Haus?“ „Wir müssen den Speck aus der Sur nehmen! Der wird uns zu salzig.“ „Kannst  nicht früher kommen? Ich mag keinen so salzigen Speck!“ „Wir möchten Speck zu Weihnachten haben!“ undsoweiter undsoweiter…. rief man aus dem Mühlviertel.

Ja, das Speckmachen ist eine langwierige Sache und die Vorfreude auf den frischen Speck in der gesamten Familie bereits groß. Ein bisschen Nervosität schwingt natürlich auch mit, denn nach einer so langen Pause, sind wir etwas aus der Übung.

Seitdem das Fleisch im Sur-Schaffel im Keller geschichtet wurde, hat das Fleisch aufgrund der Salz-Sur Wasser und Masse gelassen und meine Mama daher den Druck immer leicht erhöht. Nach drei Wochen wurde das Schaffel geöffnet.

Auch der Mühlviertler Lardo hat sich in den drei Wochen gut entwickelt und die Struktur des Fetts hat sich verändert. Härter und trockener ist das Fett geworden.

Da der Lardo mit dem restlichen Speck in den Selchschrank kommt und muss jedes Stück mit einem Faden Spagat aufgefädelt werden.

Der Geruch des eingesurten Fleisches ist speziell. Wer ihn kennt, weiß, wovon ich spreche. Die Kombination von gelagertem Knoblauch, Salz und Paprika mit Fleischsaft würde ich als beißend beschreiben, wobei vor allem die Knoblauchfahne dominiert. Frisches Surfleisch gebraten ist von einer geschmacklichen Intensität, die durch keine andere Gewürzmischung erreicht wird.

Der Duft bleibt nicht nur im Keller, sondern verbreitet sich schnell im ganzen Haus und lockt auch die restlichen Bewohner an. Das Fleisch wird aus dem Schaffel heraus genommen und zur Selchkammer, die in einem anderen Gebäude untergebracht ist, geschleppt. Vorher schauen Minki und Papa uns noch beim Arbeiten mit langen Zähnen zu.

Die Selchkammer existiert bereits seit ca. 30 Jahren, aber ist nun knapp 15 Jahre kalt geblieben. Als Vorbereitung für die 3wöchige Selchzeit, hat Mama bereits Sägespäne („Sogschortn“ auf Mühlviertlerisch) in der Nachbarschaft und kleines Buchenholz gesammelt.

Zuerst muss das Fleisch nach einer bestimmten Systematik aufgehängt werden. Denn die kleineren Stücke, wie z.B. Bauch und Lardo haben bereits nach 2 Wochen das optimale Selchstadium erreicht.

Die dicken Stücke werden nach unten und nach hinten gehängt, damit man einfach das dünnere Fleisch herausnehmen kann.

Fürs Foto hängt der Lardo jetzt mittig, aber er musst ganz nach oben wandern. Und sobald alles hängt, fängt die aufregendste und arbeitsintensivste Zeit an: das Selchen an sich. Denn der Ofen muss über die gesamte Selchdauer jeden Tag neu angeheizt und umsorgt werden.

Das Anheizen „hunzt“ uns am ersten Tag. Zu lange ist die Selchkammer kalt geblieben und unser Tischgespräch am 24. Dezember dreht sich dieses Jahr viel um die Selch. Die Rohre werden überprüft und schlußendlich entsteht die optimale Glut.

Wie beim Kuchen backen, überprüft man auch beim Speck den Selchfortschritt anhand des Drucktests. Nach einer Woche ist der Speck noch sehr weich und lässt sich drücken, obwohl sowohl Geruch, als auch Farbe schon die Magensäfte in Bewegung bringen.

Ich habe gerade mit meiner Mama telefoniert, da die ersten Bauchstücke und der Lardo bereits essfertig sind. Ich muss leider zur Verkostung noch bis Ende Februar warten, aber die Vorfreude ist schon groß! Besonders auf den Weideschwein Lardo freue ich mich schon riesssssig.