Ich sag’s gleich, dieser etwas provokante Titel stammt nicht von mir, sondern von Jan M., nachdem wir uns Ewigkeiten in Den Haag über holländisches Essen unterhalten und nach einer Erklärung für die Nicht-Existenz einer traditionellen Küche gesucht haben. Aber es stimmt, es gibt Hoffnung für die holländische Küche! An jenem Freitag Morgen, als ich gerade mit Jan – the fisher man – bei der Auktion sitze und die Preise am Bildschirm mitverfolge, läutet das Telefon und „die“ Hoffnung ist am anderen Ende!
Joris Bijdendijk, der Chefkoch des Restaurants „Bridges“ in Amsterdam bestellt bei Jan regelmäßig frischen Fisch und ist eine der großen Hoffnungen in der holländischen Slow Food-Kulinarikszene. „He is my hero!“ meint Jan und diktiert mir seine Handynummer, damit ich ihn auch noch persönlich kennen lernen kann. Auf mein SMS antwortet Joris innerhalb von wenigen Minuten und lädt mich ins Bridges ein.
der Spazierweg vom Bahnhof ins Bridges
Nur 15 Gehminuten vom Bahnhof entfernt befindet sich das Restaurant, das zum Sofitel gehört. Ich folge Joris in die Küche, denn er kocht gerade. Jawohl, er kocht! Das überrascht mich wirklich, da Chefköche normalerweise nur noch organisieren, komponieren, verkosten und delegieren. „Not cooking makes me sad!“ erklärt mir Joris lachend, wiegt und mischt während wir uns unterhalten.
Joris gives me a smile! oh yes! 😉
Joris hat mit seinen 29 Jahren 30 MitarbeiterInnen unter sich und die Küche läuft 24 Stunden Non-Stopp. Aber nicht die große Anzahl der MitarbeiterInnen und der extrem umfangreiche Aufgabenbereich beeindrucken mich bei unserem Treffen am meisten, sondern die große Begeisterung in seinen Augen und Worten, als wir über lokale Produkte und deren Erzeuger zu sprechen beginnen.
die Letzten der Saison
Auch er bestätigt, dass es bisher keine ausgeprägte, traditionelle holländische Küche gegeben hat und bezeichnet mit Augenzwinkern seinen Kochstil daher als Nouvelle Dutch Cuisine. Zu 90 % stammen die Zutaten aus Holland und werden von ihm und seinem Küchenteam zu feinen, international beeinflussten Speisen verkocht. Geerdete Fusion pur, der Saison angepasst.
Grunneger Mollebonen
Nicht stehenbleiben, immer weiter suchen und besser organisieren, das steht ganz oben bei der Entdeckung von lokalen Produzenten mit guten und interessanten Produkten. Die Existenz von Grunneger Mollebonen, die in Holland bereits weitestgehend in Vergessenheit geraten ist, löst bei Joris große Begeisterung aus.
Auch das Lamm wird ganz geliefert und in der Küche so zubereitet, wie es gebraucht wird. Das Brot, normalerweise ein Trauerspiel in Holland, kommt vom besten Bäcker in Amsterdam und ist wirklich ein schmackhaftes Sauerteigbrot. Wie üblich stellt die Logistik bei den kleinen Produzenten die größte Herausforderung dar und daher hat sich das Bridges mit anderen Restaurants zusammengeschlossen, um die Lieferung von der Produkte gemeinsam zu organisieren und die Produzenten zu entlasten. Nach der Devise „Konzentration auf die Kernkompetenz“ wird diese Logistik organisiert, um dafür eine Kontinuität bei der Produktqualität zu erzielen.
beim Blick ins Kühlregal
Zum Essen hatte ich leider keine Zeit, aber ich bin mir sicher, dass Joris hält, was er verspricht. 😉 Für alle, die genug von Pizza und Pommes haben und sich ein gutes Abendessen in Amsterdam Centrum gönnen wollen, ist Bridges sicher guter Tipp.
Bridges
Oudezijds Voorburgwal 197, 1012 EX Amsterdam, Netherlands
Gib Bianca Futter! 
Hup Holland hup 🙂