Beim Kochkurs im Vlet (www.vlet.de) wird zum Glas Schampus von Lars, dem Souschef, ein Kostlöffel gereicht. Der Schampus mit dem Ziel, die Herren und Damen locker zu machen und der Löffel, um sich hemmungslos durch die Küche kosten zu können. Denn nicht in einer separaten Lehr-, sondern in der Restaurantküche wird der Kochkurs im Vlet abgehalten. Parallel zum normalen Restaurantgeschäft tummeln sich also 12 Teilnehmerinnen mit den beiden „Lehr“-Köchen in der Küche, um ein 3gängiges Menü unter Anleitung zuzubereiten. Dabei steht folgendes Menü am Programm:

Marinierter Kalbstafelspitz, Gartenkräutersoße, Rettich, eingelegter Kohl mit gebratenem Apfel aus dem Alten Land

Kabeljau mit Pannfischkruste, Krustentierschaum, zweimal Schalotte, Linda Kartoffelstampf, Rübchen

Karamellisierte Tahiti-Vanillekugel, Rhabarber-Kompott, Früchte-Sorbet

Alles verstanden? 😉

Alle Teilnehmerinnen werden aufgefordert, einfach direkt auch Fragen an die Küchenmannschaft zu stellen, um die Hürde zwischen Profis und Laien abzubauen. Anfänglich drücken sich die Teilnehmerinnen noch schüchtern durch die Küche, nur vereinzelt trauen sie sich in die Nähe der Profis. Erst nach ein bisschen Wein und Akklimatisierung in der Küche, scheint das Eis gebrochen zu sein. Am Ende des Abends sind alle vom Setting begeistert, dass man sozusagen „behind the scences“ blicken kann und wirklich mal sieht, wie die Profis kochen.

Lars meint, es kommt auf jeden selber und dann natürlich auch auf die Gruppendynamik an, wie sehr sich die Teilnehmerinnen trauen, der Küchenmannschaft näher zu kommen. Und natürlich auch auf den Weinkonsum, denn der Wein steht zur freien Entnahme am Sideboard bereit.

Ich habe ja eine kleine Spitzelfunktion an dem Tag und frage die Teilnehmerinnen nach ihren Kocherfahrungen und ihrer Motivation aus. Alle scheinen die Teilnahme geschenkt bekommen zu haben. Neben Kochbüchern sind also auch Kochkursgutscheine noch immer stark im Trend. Warum ich als Österreicherin hier bin, wundert alle. Ja, warum eigentlich nicht? 😉

Nach „quasi“ harter Arbeit kommt die Belohnung und das dreigängige Menü wird von den Teilnehmerinnen angerichtet und serviert. Gleichzeitig umgarnt eine Servicemitarbeiterin den Tisch und sorgt für alle anderen Annehmlichkeiten wie Wein-, Kaffee- und Schnapsnachschub. Ein wahrlich opulenter Abend, der mich mein Rad schieben lässt!

Nachdem ich noch nie Pannfischkruste gemacht habe, hier das Vlet-Rezept für euch. Sehr einfach und gschmackig, wenn man den Fisch bereits filetiert kauft. Filetieren wie im Kochkurs bleibt den Geübten überlassen!

Kabeljau mit Pannfischkruste

Zutaten für 4 Portionen

4 Kabeljau-Filets (à 150-200 g)
125 g Butter
90 g geriebenes Weißbrot
3 Zweige Dille
4 Zweige Kerbel oder Petersilie
1 Bio-Zitrone
15 g scharfer Senf
20 g grober Senf
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Backpapier

Butter zum Braten
2 Rosmarinzweige
2 Knoblauchzehen

Zubereitung

1. Dill und Kerbel (Petersilie) fein hacken.
2. Weiche, auf Zimmertemperatur gebrachte Butter mit einem Mixer aufschlagen, bis sie weiß ist. Dill, Kerbel, geriebene Zitronenschale, Senf und geriebenes Weißbrot unter die Butter mischen. Mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken.
3. 2 Backpapierbogen abschneiden und die Buttermasse zwischen den beiden Bögen ausrollen und kaltstellen.
4. Sobald die Buttermasse hart ist, können passend für die 4 Fischfilets Stücke zugeschnitten werden.
5. In der Zwischenzeit Knoblauch schälen und gemeinsam mit 2-3 EL Butter in einer Pfanne mit dem Rosmarin erhitzen und den Fisch glasig braten.
6. Backofen auf Oberhitze 200° vorheizen.
7. Den gebratenen Fisch auf ein Backgitter legen und mit der zugeschnittenen Buttermasse belegen.
8. Den Fisch ca. 8-12 Minuten bei Oberhitze gratinieren, bis die Masse schön braun geworden ist.

www.vlet.de, Speicherstadt Hamburg