Glosse & Posse
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All I need is SPECK! #1

Eigentlich könnte ich momentan ganz viele Geschichten über meine kulinarischen Erlebnisse in Asien schreiben, aber da mir am Wochenende etwas dazwischen gekommen ist, folgt Asien im Laufe des Dezembers.

Ich kenne mich ja selber gut genug, um zu wissen, wie ich mich austricksen kann. Daher trage ich mein Urlaubs-Souvenir derzeit stolz auf meinen Hüften und der asiatische Hüftspeck lässt mich fast minütlich in meinen kulinarischen Höhepunkten und den genussvollen Momenten der letzten Wochen schwelgen. Seid so gut und schenkt mir bitte keine Kekse oder Schokolade und wenn ihr mich trefft, dann ignoriert ihr ihn einfach am besten. Er wird schon wieder schmelzen bei der kargen Kost in Wien (so rede ich mir wenigstens ein). Lieber als der Hüftspeck ist mir aber der echte Schweinespeck, denn ich immer genussvoll bei meinen Besuchen in Oberösterreich verzerre. Daher haben meine Mama und ich nach 16jähriger Pause dieses Wochenende unser Dasein als Speckmacherinnen wieder aufgenommen.

die Vorbereitungen für einen Versuch

die Vorbereitungen für einen Versuch

Ich frage meine Mutti „Na, bist du glücklich, dass wir endlich wieder gemeinsam Speck machen?“ „Najo!“ meint sie fröhlich, denn Mutti weiß, welche Arbeit sie in den nächsten Wochen erwartet. Früher haben wir bis zu zwei Mal im Jahr Speck produziert und nein, ich bin auf keinem Bauernhof aufgewachsen. Aber eine Speck-Liebhaberfamilie waren wir schon immer.

Schritt 1 ist natürlich, dass man das richtige Fleisch auswählt. Früher ist man im Kühlhaus die Schweinehälften abgegangen und hat ausgewählt. Heute bekommen wir Weideschwein von unserem Fleischhauer Hintersteininger in Tragwein schon etwas zerkleinert und ich muss nur noch die Speckstücke nach Geschmack schneiden.

richtige Speckstücke schneiden

richtige Speckstücke schneiden

Mutti fädelt nach einem Faden-Code die Stücke mit Spagat auf, denn wir machen Speck für die ganze Familie und am Ende muss noch jedes Speckstück dem Besitzer zugeordnet werden können.

Mutti und ihr Fadencode

Mutti und ihr Fadencode

Sobald die Fleischstücke aufgefädelt sind, können sie mit der Sur, einer Salz-Gewürzmischung, eingerieben werden. Nicht zu viel und mit etwas Gefühl, denn zu sauer soll der Speck ja auch nicht werden. Für die Gewürzmischung benötigt man viel Knoblauch, Zwiebel, Paprikapulver, viel Salz, etwas gemahlenen Kümmel und Pfeffer. Den Kümmel mörsert uns dieses Mal mein Schwager Hans, der aufgrund der Menge stöhnt und der bereits geschälte Knoblauch wird auch von den Anverandten zugeliefert. Ein Familienprojekt eben.

Grundzutaten für die Sur: Knoblauch und Zwiebel

Grundzutaten für die Sur: Knoblauch und Zwiebel

Der Knoblauch und die Zwiebel laufen durch den Fleischwolf und werden mit den anderen Zutaten vermengt. Nachdem wirklich viel Knoblauch in der Sur ist und ich am Abend noch auf einen Glühwein gehen will, verwende ich lieber Handschuhe für das Einsuren.

einsuren des Fleisches

einsuren des Fleisches

Nachdem das Fett des Weideschweins einfach herrlich schmeckt und wie Butter im Mund zergeht, mache einen Versuch mit in Rosmarin und Pfeffer marinierten Lardo. Wir sind gespannt, wie sich der Mühlviertler Lardo entwickeln wird.

ein Versuch... mariniert mit Rosmarin, Pfeffer und Salz

ein Versuch… mariniert mit Rosmarin, Pfeffer und Salz

Sobald das Fleisch eingesurt ist, kommt es für knapp zwei Wochen in das Holzschaffel, das Mutti schon in unseren alten Keller befördert hat. Wir sind uns nicht wirklich sicher, wie alt unser Schaffel ist. Aber Mama meint, es hat schon existiert, bevor sie Papa geheiratet hat und das ist jetzt schon immerhin 41 Jahre her.

das Fleisch wird in das Holzschaffel gelegt

das Fleisch wird in das Holzschaffel gelegt

Im Fleischschaffel wird das Fleisch im eigenen Saft liegen und ganz langsam den Geschmack der Sur annehmen. Täglich wird meine Mama in den Keller marschieren und den Druck auf das Fleisch erhöhen, um den Fleischsaft zu fördern.

der Druck wird täglich erhöht

der Druck wird täglich erhöht

Papa und Minki sind nur Beobachter und ihnen rinnt schon das Wasser im Wund zusammen, wenn sie an den Speck denken. Aber darauf müssen sie noch bis Weihnachten warten, denn nach der Sur kommt das Fleisch in unseren Selchschrank und da beginnt dann die hohe Kunst des Selchens…. dazu aber mehr, wenn es soweit ist!

Papa und Minki sind schon in Vorfreude

Papa und Minki sind schon in Vorfreude

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